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歷史上的釀酒技術有哪些

文章作者:衡水酒業 發布時間:2017-6-15 15:38:44 瀏覽量:

    秦漢以后,隨著釀酒技術的發展,釀酒、飲酒的普及,為白酒的產生打下了基礎。另一方面,歷代帝王為了尋求不死之藥,不斷發展煉丹技術。不死藥雖然沒有煉出來,卻積累了不少物質分離、提煉的方法,創造了種種設備(包括蒸餾器具),為白酒的產生提供了條件。由此將蒸餾器具試用來蒸熬釀造酒,就出現了白酒,這是毋庸置疑的。至于究竟是為了想從好酒中提煉出令人興奮愉快的精華,以作長生之妙藥,試著“用好酒蒸熬取露”而產生了白酒?還是想處理貯存酸敗的釀造酒以減少損失,試用了蒸餾設備,從而造出白酒,并得出了“凡酸壞之酒皆可蒸燒”的經驗則尚待進一步考證。

    關于白酒的出現年代,也有不同的見解。有些人根據李時珍《本草綱目》中,“燒酒,非古法也,自元時始創……”的說法,認為白酒始于元代。但隨著對歷史研究的深入,現在認為白酒出現在唐代的人越來越多了。 1975年在河北承德青龍縣出土的一套金代銅燒酒鍋,敦煌的西夏釀酒蒸餾的壁畫,北宋田錫的《麹本草》中關于經二三次反復蒸餾而得到酒度高、飲少量即醉的美酒記載,這些事實都說明白酒的出現要比元代早得多。目前有關燒酒的文字和文物出現的最早時代是在唐代。唐代的白居易(772—846年)曾有“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香”的詩句;雍陶(805年)也有“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”的名句。這兩位詩人的詩里不僅說到了燒酒,而且表明當時的燒酒已有密閉陳釀,使之老熟的工藝。

    在已發現的貴州少數民族的文獻資料中,對燒酒也有所反映。《西南彝志》第15卷《播勒土司論雄偉的九重宮殿》一文,在論述隋末唐初之事時,有“釀成醇米酒,如露水下降”這樣簡單蒸餾工藝的記載。因此,可以推測,白酒的出現是在唐代或稍早于唐代,只是當時還未普及,到元朝則已傳播開來。1343年朱德潤在他的《軋賴機酒賦》中則對白酒蒸餾器的構造和蒸酒狀況就作了寫實。但元朝的這篇文獻所記述的蒸餾方法都是用釀造酒為原料直接蒸熬的液態蒸餾;而明代李時珍(1518—1593年)的《本草綱目》所說的是“用濃香和糟入甑,蒸令汽上……”的蒸餾方法。無疑后者的蒸餾效率比前者更好,有了很大的進步。這也許是《本草綱目》中白酒出現年代較晚的原因所在。


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